Mắc Khén - gia vị bí mật tạo nên những món ăn "gây nghiện" Tây Bắc

Qua một cuộc khảo sát nhỏ thú vị của La Sơn về Tây Bắc, khi được hỏi Mắc Khén là gì thì rất nhiều người không trả lời được. Điều thú vị là khi nói đến đặc sản Thịt Trâu Gác Bếp thì hầu hết mọi người đều biết và hơn một nửa trong số họ đã từng thưởng thức qua nhưng lại không biết hương vị đặc trưng của thịt trâu gác bếp là đến từ hạt gia vị này. Với mong muốn giới thiệu cho anh chị em về các đặc sản, món ăn, cuộc sống, con người Tây Bắc chúng tôi, tôi viết bài này tất tần tật về cây mắc khén.

Mắc khén là gì?

Mắc khén còn gọi là hoàng mộc hôi, Zanthoxylum rhetsa. Đấy là những cái tên khoa học, người Thái chúng tôi thường gọi là MÁ KHÉN nhưng để dễ dùng và được nhiều người biết đến nhất là mắc khén hay mắc kén.

Được coi là thứ gia vị Linh hồn của ẩm thực Tây Bắc. Một số người nhầm lẫn và gọi là hạt tiêu rừng, nhưng không phải, vì mắc kén có vị khác hẳn hạt tiêu. Mùi Mắc khén thơm, một hương thơm rất lạ, rất đặc trưng, đến mức mà không nói lên nổi thành lời. Tôi dám cá là anh chị chỉ cần ngửi một lần thôi là sẽ không thể nào quên được hương thơm của loại gia vị này. Khi thưởng thức các món ăn có mắc kén, ta sẽ cảm thấy vị cay cay tê đê đầu lưỡi như có dòng điện 5v chạy qua, thật lạ!!!!!

Xem thêm:

Cây mắc khén

Cây mắc khén là loại cây thân gỗ, to lên tới 14-19m, loại thân cây thẳng, chỉ mọc ở sâu trong những cánh rừng của Tây Bắc.

Cây mắc khén thân gai cao từ 14-18m
Cây mắc kén thân gai cao từ 14-19m

Mùa mắc khén bắt đầu ra hoa vào khoảng tháng 6,7, hoa nở thành từng chùm. Phải mất từ 3-4 tháng sau, tức là vào tháng 10- tháng 11 âm lịch, hoa mới thành quả và chín. Lúc này mới có thể dùng làm gia vị.

Hoa cây mắc kén màu xám trằng
Quả cây mắc kén

Mắc khén khi hái có thể sử dụng luôn, làm gia vị ướp, gia vị nướng lúc này là ngon nhất nhưng vì rất mau hỏng nên bà con chúng tôi bẻ thành từng trùm đem phơi khô, hoặc gác lên giàn bếp, dùng cho cả năm.

Hạt mắc khén khô
Hạt mắc khén khô

Mắc Khén dùng làm gì ?

Như tôi đã nói ở trên, mắc khén đùng để làm gia vị, hầu hết các món ăn của người Thái chúng tôi đều dùng loại hạt này, đến nỗi khi nhắc đến gia vị này là nhớ đến các món ăn Tây Bắc. Đặc biệt dùng ướp các món nướng như cá nướng, thịt nướng,… làm nước chấm, món Chấm Chẩm Chéo hay để tẩm ướp các đặc sản vô cùng nổi tiếng như thịt trâu gác bếp, thịt lợn gác bếp, thịt bò gác bếp. Nói chung, thiếu mắc khén thì không có những món ăn núi rừng Tây Bắc nữa.

Công dụng của mắc khén
Công dụng của gia vị quan trọng nhất Tây Bắc

Mắc khén dùng như thế nào ?

Mắc khén khi phơi khô thì chưa làm gia vị được luôn, phải qua sơ chế, rang hạt trên chảo nóng trong 2-3 phút, sau đó giã nhỏ hạt thành bột. Bột mịn lúc này mới có thể sử dụng cho:

Tẩm ướp món nướng

Tẩm cá, thịt với một ít mắc khén, đem nướng lên sẽ tạo nên hương vị hết sức thơm ngon và lạ miệng cho món nướng. Một số người bạn của tôi đã mở những nhà hàng nướng và sử dụng loại gia vị này để tẩm ướp, khiến cho các món ăn của quán có hương vị đặc trưng riêng, khách ăn là nhớ, đến một lần lại muốn đến lần hai, lần ba,…

Gà nướng mắc khén
Gà nướng kiểu Tây Bắc
Mắc khén tẩm ướp thịt nướng
Tẩm ướp thịt nướng
tẩm ướp cá nướng
Thịt quay tẩm ướp mắc khén
Thịt quay tẩm ướp kiểu người Thái

Dùng cho món rán

Tôi đã từng đãi một người bạn miền xuôi, dù anh ý không thích ăn cá rán nhưng khi được thưởng thức món cá rán tẩm mắc khén anh ý cũng phải thốt lên rằng ngon quá!

Tẩm ướp một chút mắc khén thôi, thưởng thức hương vị Tây Bắc ngay trong bếp nhà bạn.

Làm nước chấm

Thêm 1 chút mắc khén với muối, thêm chút nước và ớt hoặc chỉ cần nước mắm thêm 1 chút mắc khén thôi, chấm  cùng rau củ, thịt cái gì cũng ngon.

Nước mắm thêm 1 chút mắc khén
Nước mắm Tây Bắc

Nguyên liệu chế biến Chẩm Chéo

Là nguyên liệu chính tạo nên gia vị chấm đặc sản Chẩm Chéo (được mệnh danh là vua gia vị chấm Tây Bắc) .

Hạt mắc khén hạt dổi, cùng với ớt, mùi ta, húng dũi, mùi tàu,… Hơn 11 loại nguyên liệu kết hợp tạo nên loại siêu gia vị này.

Mắc khén gia vị Chẩm Chéo
gia vị Chẩm Chéo

Làm thịt gác bếp

Thịt gác bếp mà không có mắc khén sẽ không còn được coi là đặc sản Tây Bắc nữa, vì gia vị này tạo nên hương vị không đâu có cho món thịt gác bếp.

Xem thêm: Cách làm thịt trâu gác bếp chuẩn vị Tây Bắc

 

Mắc khén là gia vị không thể thiếu để tẩm ướp Thịt Trâu Gác Bếp
Mắc khén là gia vị không thể thiếu để tẩm ướp Thịt Trâu Gác Bếp

Miếng thịt gác bếp vỏ ngoài ám khói, nhưng bên trong miếng thịt vẫn mềm, hồng thơm phức mùi khói thoang thoảng và mùi mắc khén. Ăn miếng thịt gác bếp cảm nhận ngay vị khói ám, cái giai giai của thịt trâu, nhai đến cuống họng lại cảm nhận được vị ngọt của thịt trâu rừng. Thú vị nhất, ăn xong vừa xuýt xoa vì cay lại vừa tận hưởng cảm giác tê tê đầu lưỡi, nhấp thêm một ngụm bia, cảm giác mĩ vị nhân gian không có gì hơn.

Mắc Khén – gia vị bí mật tạo nên những món ăn “gây nghiện” Tây Bắc
5 (100%) 8 votes
}